6 टेस्टी वेजीटेरियन डिशेज़ जो करेला और लौकी को भी मज़ेदार बना देंगी

एक आम बंगाली परिवार में लंच टाइम, सही मायने में, थोड़ा कड़वा-थोड़ा मीठा सा अनुभव होता है। नई-नई टेस्टी वेजीटेरियन डिशेज़ की खोज करने की बजाए, हर दिन इनके लंच की शुरुआत, करेले की किसी रेसिपी से होती है। और अंत होता है, आपके शुगर लेवल को किसी और ही दुनिया में पहुंचा देने वाले मिष्टी दोई से। और अगर मां आलस कर जाएं तो दही-शक्कर से ही काम चलाना पड़ता है।

यही वजह है, चाहे या ना चाहे, बहुत से बंगाली बच्चे करेला स्टॉकहोम सिन्ड्रोम के शिकार हो जाते हैं। और आखिर में, हमें इस महान करेले से प्यार हो ही जाता है।

आज भी, मौका मिले तो मैं बेझिझक अपने पालक-पनीर को कलीग के भरवा करेले से बदलने में एक पल की भी देर नहीं लगाउंगी।

लेकिन करेला तो इन जानलेवा उबाऊ सब्ज़ियों के आइसबर्ग की सिर्फ एक टिप है। हमारे देसी खानों में इसका पूरा साथ निभाते है – लौकी, तुरई, अरबी, टिंडली, परवल और बैंगन, क्योंकि हमारे घर के शेफ, अक्सर टेस्टी वेजीटेरियन डिशेज़ बनाने के आइडियाज़ की कमी के चलते, बड़ी बेदर्दी से यह बनाते हैं और फिर जबरदस्ती खिलाते भी हैं।

आप इनमें से कुछ सब्ज़ियों से तो बच सकते हैं, लेकिन यकीन मानिए, कुछ तो चुपके-चुपके आपके डिब्बे में नज़र आ ही जाएंगी और आपके लंच के मूड का सत्यानाश कर देंगी।

और ऐसे में, ज़ोमैटो के लास्ट-मिनट बचाव अभियान के अलावा आपके पास कोई चारा नहीं रह जाता। वह भी हफ्ते में चौथी बार।

बॉन ऐपेटाइट और परांठे वाली गली, कोलकाता, के शेफ़ राहुल अरोरा का कहना है, “हमारी सब्ज़ियों को बोरिंग कहकर खामखा बदनाम किया जाता है। बहुत से यंग पेरेंट्स, अपने छोटे बच्चों को यह सब्ज़ियां इसलिए नहीं खिला पाते, क्योंकि वे ख़ुद भी इन सब्ज़ियों को खाना पसंद नहीं करते। लौकी और करेले को वो टेस्ट और मज़े के लिए खाने के आदी ही नहीं हैं।” शेफ़ राहुल, जो युवा पेरेंट्स की वर्कशॉप्स लेते हैं, वह बच्चों के लिए कई तरह की टेस्टी वेजीटेरियन डिशेज़ भी डिज़ाइन करते हैं।

चूंकि हम आंख मूंद कर उनके इन दावों पर भरोसा नहीं करना चाहते थे कि ऐसी सब्ज़ियां खाना मज़ेदार भी हो सकता है, हमने कुछ और शेफ़्स का रुख़ किया, ताकि उनसे इन सब्ज़ियों की अपनी नापसंदगी पर मुहर लगवा सकें।

अफ़सोस, हमारी यह कोशिश बेकार हो गई, क्योंकि वे सभी तो बैंगन और करेले के भाई-बंधुओं को लेकर बहुत उत्साहित थे। आप भी इन नापसंद सब्ज़ियों से बनीं टेस्टी वेजीटेरियन डिशेज़ को ट्राइ कर के देखें, संभव है कि आपका नज़रिया बदल जाए।

टेस्टी वेजीटेरियन डिशेज़, जिनके मुख्य किरदारों से आप बेपनाह नफरत करती हैं

ज़ूकीनी की सब्ज़ी – आलिया भट्ट

सामग्री:

1 ज़ूकीनी, चौकोर टुकड़ों में कटी
1/2 टेबलस्पून ऑइल
1/4 टेबलस्पून राई
1/4 टीस्पून हींग
1 हरी मिर्च कटी हुई
1/2 टीस्पून धनिया पाउडर
1/4 टीस्पून जीरा पाउडर
1/4 टीस्पून सौंफ पाउडर
1/4 टीस्पून अमचूर पाउडर
2 टेबलस्पून कसा हुआ नारियल
कुछ करी पत्ते
थोड़ा हरा धनिया, कटा हुआ

विधि:

एक पैन में ऑइल डालें और राई डालकर चटकने दें। अब हींग, करी पत्ते और हरी मिर्च डालकर भूनें।

फिर ज़ूकीनी डालें और मसाले में अच्छी तरह से मिलाएं।

पैन को ढककर दो मिनट तक सब्ज़ी को भाप में पकने दें।

धनिया पाउडर, जीरा पाउडर, सौंफ पाउडर और अमचूर डालकर मिला लें।

अब कसा हुआ नारियल डालें और अच्छी तरह से मिलाएं।

धनिया पत्ती से सजाकर सर्व करें।

इमली और मूंगरी सलाद के साथ क्रिस्पी अरबी (8-10 लोगों के लिए) – शेफ़ थॉमस ज़कारिया

सामग्री:

1 किलो अरबी, छीलकर दो टुकड़ों में काटी हुई
8 टेबलस्पून इमली की चटनी
2 किलो दही, पानी निथारा हुआ
3 टीस्पून लाल मिर्च पाउडर
3 टीस्पून जीरा पाउडर, भुना हुआ
1 कप मूंगरी/ रैट टेल रैडिश/सफेद मूली, कटी हुई
4 टेबलस्पून टमाटर, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
1/2 टीस्पून हरी मिर्च, बारीक़ कटी हुई
2 टेबलस्पून सिरके वाला प्याज़, चौकोर टुकड़ों में कटा हुआ
1 टेबलस्पून सिलैंट्रो, बारीक़ कटा हुआ
2 टीस्पून विनेगर या सिरका
नमक, शक्कर, चाट मसाला, काली मिर्च पाउडर स्वादानुसार

विधि:

अरबी को 5 से 8 मिनट तक तलें, जब तक कि वह नर्म न हो जाए। इन्हें ठंडा होने दें और फिर दबाकर चपटा कर लें।

मसालेदार दही बनाने के लिए, दही में लाल मिर्च पाउडर, शक्कर, जीरा पाउडर, नमक और काली मिर्च पाउडर मिलाकर अच्छे से फेंट लें। इमली की चटनी और मसालेदार दही को बोतलों में भरकर फ्रिज में रख दें।

अरबी को 180 डिग्री पर क्रिस्प होने तक तलें। पेपर टॉवेल पर डाल कर अतिरिक्त तेल निकालें और नमक, मिर्च पाउडर, चाट मसाला मिलाएं।

एक प्लेट लें, उस पर अरबी की परत बिछाएं। इसके ऊपर से इमली की चटनी और मसालेदार दही डालें। ऊपर से कटी हुई मूंगरी, सिरके वाला प्याज़, टमाटर और बारीक़ कटी हुई हरी मिर्च डाल कर, थोड़ा सा चाट मसाला और मिर्च पाउडर छिड़कें। फिर बारीक़ कटे हुए सिलैंट्रो से गार्निश करें।

इसे तुरंत सर्व करें, जब अरबी गर्म हो और दही ठंडा।

साग गलौटी – शेफ़ थॉमस ज़कारिया

सामग्री:

500 ग्राम पालक
500 ग्राम हरा अमरंथ या चौलाई
2 हरी मिर्चें
1½ टीस्पून अदरक
6 टेबलस्पून घी
1 टीस्पून भुना जीरा पाउडर
½ टीस्पून काला नमक
¼ टीस्पून गरम मसाला पाउडर
85 ग्राम बेसन
100 ग्राम आम का छुंदा (निथारा और कटा हुआ, फ़िलिंग के लिए)
50 ग्राम आम का छुंदा (चटनी की तरह)
100 ग्राम साबूदाना
25 ग्राम भुनी मूंगफली का पाउडर
नमक स्वादानुसार

विधि:

चौलाई और पालक की पत्तियों को साफ़ करके ब्लांच करें और इसमें हरी मिर्च व अदरक डालकर एक महीन पेस्ट तैयार कर लें।

साबूदाने को कुछ घंटे भिगोकर रखने के बाद उसका पानी निथार लें। अब इसमें भुनी मूंगफली का पाउडर और नमक मिलाएं।

एक पैन में घी गरम करें, फिर इसमें बेसन डालकर धीमी आंच पर, बेसन के सिंकने की ख़ुशबू आने तक भूनें।

अब इसमें पालक-चौलाई का पेस्ट डालें और तब तक पकाएं, जब तक कि यह मिश्रण लचीला ना हो जाए। इसमें नमक, काला नमक, जीरा पाउडर और गरम मसाला पाउडर मिलाएं।

इस मिश्रण को ठंडा होने दें और फिर 30-30 ग्राम के गोले बनाएं। अब इनके बीच 1 टीस्पून आम का छुन्दा भरें और टिक्की जैसा आकार दें। अब इसे साबूदाना के मिश्रण में लपेटें।

अब इन टिक्कियों को ठंडा होने दें और कुछ देर तक यूं ही रखा रहने दें।

इन टिक्कियों को पकाने के लिए तवे पर थोड़ा सा घी डालकर इन्हें सेंक लें।

लौकी मंचूरियन (ड्राई) – शेफ़ राहुल अरोरा

सामग्री:

300 ग्राम लौकी, कद्दूकस की हुई
100 ग्राम फूलगोभी, कद्दूकस की हुई
75 ग्राम गाजर, कद्दूकस की हुई
1 टीस्पून शक्कर
4 टेबलस्पून आटा
3 टेबलस्पून कॉर्न फ़्लोर
1 टेबलस्पून चावल का आटा
1 टीस्पून बेकिंग पाउडर
15 ग्राम अदरक
15 ग्राम हरी मिर्च
1 टेबलस्पून लाल मिर्च का पेस्ट
नमक, काली मिर्च स्वादानुसार

विधि:

कद्दूकस की हुई सभी सब्ज़ियां, आटा, कॉर्न फ़्लोर, चावल का आटा, अदरक, हरी मिर्च, लाल मिर्च का पेस्ट, बेकिंग पाउडर और नमक, काली मिर्च को एक मिक्सिंग बाउल में डालें और अच्छी तरह मिलाएं।

इस मिश्रण से नींबू के आकार के बॉल्स बनाएं। एक पैन में तेल गर्म करें और मध्यम आंच पर इन बॉल्स को गोल्डन-ब्राउन होने तक तल लें।

भरवां करेला – शेफ़ राहुल अरोरा

सामग्री:

6 मध्यम साइज़ के करेले
1 कप प्याज़, कटा हुआ
1 टीस्पून अदरक, कटा हुआ
1 टीस्पून हरी मिर्च, कटी हुई
1 टीस्पून साबुत धनिया, क्रश किया हुआ
3 टेबलस्पून घी
100 ग्राम सोया कीमा
1 टेबलस्पून अमचूर पाउडर
1 टेबलस्पून जीरा पाउडर
1 टेबलस्पून लाल मिर्च पाउडर
1 चुटकी हींग
नमक व काली मिर्च स्वादानुसार

विधि:

करेलों को छील लें, बीच में एक चीरा लगाकर इनके बीज निकाल लें। अब करेले और निकाले हुए बीजों पर नमक लगाकर, तीन घंटे के लिए अलग रख दें।

एक पैन में 1 टेबलस्पून घी डालकर गर्म करें, फिर हींग और क्रश किये हुए धनिए का तड़का लगाएं। इसमें करेले के बीज डालकर भूनें।

कटी हुई अदरक, हरी मिर्च, प्याज़ डालें और सुनहरा होने तक भूनें। अब सूखे मसाले और सोया कीमा डालकर इसे पकाएं। कीमा के तीन चौथाई पकने तक इसे पकाती रहें।

नमक लगे हुए करेलों को धो लें और हल्का सुखा लें। ऊपर बनाई हुई कीमा की स्टफ़िंग इनके भीतर भरें।

इन्हें धागे से बांधें और बचे हुए घी में डालकर गोल्डन-ब्राउन होने तक पका लें। गर्म-गर्म सर्व करें।

करेला और बैंगन के चिप्स वाला ग्रीक सलाद – शेफ़ अजय ठाकुर

सामग्री:

70 ग्राम रोमैनी लेटिस (सलाद पत्ता)
1 मध्यम साइज़ का लंबा बैंगन
4 छोटे साइज़ के करेले
15 ग्राम प्याज़, स्लाइस किया हुआ
2 ग्राम ब्लैक ऑलिव, स्लाइस किए हुए
30 ग्राम लाल और पीली शिमला मिर्च, स्लाइस की हुई
15 ग्राम टमाटर के लम्बे कटे हुए स्लाइस
15 ग्राम खीरा, स्लाइस किया हुआ
8 ग्राम फ़ेटा चीज़, क्रम्बल किया हुआ
30 मिली ऑलिव ऑइल
15 मिली नींबू का रस
टीस्पून काली मिर्च
1 टीस्पून पैपरिका पाउडर
1 टीस्पून ऑरीगैनो
50 ग्राम कॉर्न फ़्लोर
नमक स्वादानुसार
तेल आवश्यकतानुसार

विधि:

करेले और बैंगन को पतले स्लाइसेज़ में काट लें। इन पर नमक छिड़कें और अलग रख दें।

आधे घंटे बाद इन्हें निचोड़ कर अतिरिक्त पानी निथार दें।

हर स्लाइस पर कॉर्न फ़्लोर छिड़कें और उन्हें गोल्डन-ब्राउन होने तक तल लें। स्लाइसेज़ को निकालें और उन पर पैप्रिका पाउडर व नमक छिड़क कर अच्छी तरह मिला लें।

एक बड़ा बाउल लें। रोमैनी लेटिस को हाथों से छोटे-छोटे टुकड़ों में तोड़ें। इसमें कच्ची सब्ज़ियां मिलाएं और स्वादानुसार नमक मिलाएं।

एक छोटे बाउल में ऑलिव ऑइल, नींबू का रस, नमक, काली मिर्च और ऑरीगैनो डालें और अच्छी तरह से हिला लें।

सलाद में इस ड्रेसिंग को मिलाएं। क्रम्बल्ड फ़ेटा चीज़, क्रिस्पी करेला और बैंगन चिप्स डालें और सर्व करें।