अंडे के इन 6 विकल्पों की मदद से आप अपनी सभी फेवरेट डिशेज़ बेक कर सकते हैं
एक वीगन पेस्ट्री शेफ ने आसानी से तैयार हो जाने वाले अंडे के कुछ विकल्प और रेसिपीज़ शेयर की
“क्या मतलब कि आप अंडे नहीं खाते? तो फिर आप आखिर ब्रेकफास्ट में खाते क्या हैं?” हर अंडा प्रेमी अपने जीवन में कम से कम एक बार तो यह कहता ही होगा। वजह कुछ भी हो सकती है – दुनिया के सबसे पसंदीदा ब्रेकफास्ट इंग्रीडिएंट के लिए एक गहरी नापसंद, कोई एलर्जी या जानवरों के प्रति प्यार – जो किसी को इससे दूर भागने पर मजबूर कर सकती है, लेकिन फिर भी ना जाने क्यों कुकिंग करते समय लोगों को इसकी बहुत कमी महसूस होती है और वह अंडे के लिए विकल्प ढूंढते रहते हैं।
क्योंकि यह मासूम सा दिखने वाला अंडा वास्तव में बहुत प्रतिभाशाली है, इसने ना जाने कितनी ही रेसिपीज़ में अपनी जगह बना ली है, और यह बेकिंग का मूल मंत्र माना जाता है।
पेस्ट्री शेफ, रेसिपी डेवेलपर और मुंबई-बेस्ड वीगन बेकरी An Ode To Gaia की मालकिन, शेफ नमिता जगासिआ ने अंडे के लिए विकल्प ढूंढ निकाले जो बहुत ही किफायती हैं और जिनकी मदद से उन्होंने कुछ रेसिपीज़ भी तैयार की हैं।
आखिर अंडे के लिए विकल्प ढूंढना इतना मुश्किल क्यों है?
यह एक बहुत ही महत्वपूर्ण इंग्रीडिएंट है – इसकी बहुमुखी प्रतिभाओं का कोई मुकाबला नहीं है।
जगासिआ समझाती हैं, “बेकिंग और कुकिंग में अंडे कई तरह से काम आते हैं, इसलिए अंडे के लिए विकल्प ढूंढना पूरी तरह से इस बात पर निर्भर करता है कि किसी भी रेसिपी में वह क्या रोल निभाने वाला हैं।”
जैसे, कीश (quiches) और टार्ट (tarts) में अंडा कोर इंग्रीडिएंट है और एक बाइंडिंग एजेंट की भूमिका निभाता है, जबकि मेरैंग (meringue) में अंडे का सफ़ेद भाग एक एरेटिंग एजेंट की तरह काम आता है। अंडे मॉइस्चर बढ़ाने, ख़मीर उठाने और टेक्सचर को बेहतर बनाने में भी मदद करते हैं।
अंडे के लिए विकल्प खोजने के हमारे इस सफर में, जगासिआ ने हमारी मदद के लिए हाथ बढ़ाया।
अंडे के लिए 6 विकल्प जो आपकी सभी ज़रूरतों को पूरा करते हैं
मैश किया हुआ केला
जगासिआ कहती हैं, “1/4 कप मैश किया हुआ केला एक बाइंडिंग एजेंट की तरह काम करता है और मॉइस्चर भी प्रदान करता है। यह लगभग किसी भी गाढ़े फल या वेज प्यूरी जैसे कद्दू, शकरकंद, सेब और चुकंदर पर भी लागू होता है।”
ये ब्राउनीज़, केक्स और मफिन्स बनाने में अंडे के लिए विकल्प के तौर पर काम में लिए जा सकते हैं।
अलसी (फ्लैक्स सीड) पाउडर
आमतौर पर वीगन एग के नाम से बुलाया जाने वाला फ्लैक्स एग, एकमात्र ऐसा बाइंडिंग एजेंट है जो आपको प्रोटीन और मॉइस्चर दोनों देता है।
फ्लैक्स एग बनाने के लिए, आपको केवल एक टेबल स्पून अलसी (फ्लैक्स सीड) पाउडर और तीन टेबल स्पून पानी मिलाकर पांच मिनट के लिए रख कर छोड़ देना है, और आपका वीगन एग बन कर तैयार हो जाएगा।
इसे अकसर कीश, केक, ब्राउनी, ब्रेड और मफिन्स बनाने के लिए गीले इंग्रीडिएंट्स के साथ मिलाया जाता है। जगासिआ के अनुसार, “यह किसी भी रेसिपी के लिए एक परफेक्ट हेल्दी ऐडिशन है।”
नट बटर
मैश किये हुए केले की ही तरह, 1/4 कप नट बटर भी अंडे की जगह पर बाइंडिंग और मॉइस्चर के लिए इस्तेमाल किया जा सकता है। जगासिआ समझाती हैं, “लेकिन, अंडे के लिए विकल्प के तौर पर केवल नट बटर काफी नहीं है, इसके साथ तेल और दूध को भी एडजस्ट करना पड़ता है।”
विनेगर और बेकिंग सोडा
ये विकल्प आपको स्कूल में किये अपने विस्फोटक वॉलकैनो एक्सपेरिमेंट्स की याद दिला देंगे। विनेगर और बेकिंग सोडा के केमिकल रिएक्शन से बेक की गई कोई भी चीज़ बहुत ही सॉफ्ट और फ्लफी बनती है। ऐसा टेक्सचर आमतौर पर अंडों के इस्तेमाल से प्राप्त होता है।
जगासिआ के अनुसार, आपको एक कप दूध के लिए, दो टीस्पून एप्पल साइडर विनेगर और आधा टीस्पून बेकिंग सोडा का अनुपात अपनाना चाहिए। वह कहती हैं, “विनेगर को अपनी पसंद के दूध में मिलाकर, अच्छे से मिक्स करें और 10 मिनट के लिए छोड़ दें। बेकिंग सोडा को अपने ड्राई इंग्रीडिएंट्स के साथ मिलाएं। हल्के टेक्सचर वाले किसी भी बेक्ड प्रोडक्ट, जैसे केक या कपकेक, के लिए यह अच्छे से काम करता है।”
टोफू
हमारी पेस्ट्री शेफ बताती हैं, “स्क्रैम्बल और कीश बनाने के लिए, सिल्कन टोफू एक परफेक्ट रिप्लेसमेंट है। यह आसानी से ब्लेंड हो जाता है, इसलिए इसे टार्ट क्रस्ट में भरकर, ऊपर से सब्ज़ियों और हर्ब्स के साथ बेक किया जाता है।”
टोफू क्रम्बल को अंडा भुर्जी के विकल्प की तरह बनाया जा सकता है। इसके लिए आपको इसमें सिर्फ कुछ मसाले और तेल मिलाने की ज़रुरत है, और इसे पैन फ्राई कर लें।
एक्वाफाबा
उबले हुए काबुली चने के बचे हुए पानी या कैन्ड बीन्स में पाए जाने वाले लिक्विड को एक्वाफाबा या बीन वाटर के नाम से जाना जाता है।
अक्वाफाबा के तीन टेबल स्पून, एक पूरे साबुत अंडे के लिए विकल्प के तौर पर काम में लिए जाते हैं।
जगासिआ कहती हैं, “एक्वाफाबा को आप बिलकुल अंडे के सफ़ेद भाग के जैसे फेंट सकते हैं, फिर इसमें शुगर मिला कर मेरैंग या बटर मिलाकर स्विस मेरैंग बटरक्रीम, और बादाम का आटा मिलाकर मैक्रॉन्स बना सकते हैं। एक्वाफाबा एक बहुत ही कॉम्प्लेक्स इंग्रीडिएंट है, लेकिन यदि एक बार आप इसे अच्छे से इस्तेमाल करना सीख जाएं, तो आप इससे कई बेहतरीन चीज़े जैसे मेरैंग किस्सेस (meringue kisses), स्मोर्स (s’mores) और मैक्रॉन्स (macarons) बना सकते हैं।”
इसे केक्स और कीश (quiches) बेक करने के लिए भी काम में लिया जाता है।
अंडे के इन विकल्पों से तैयार की गई कुछ स्वादिष्ट रेसिपीज़
पिज़्ज़ा-फ्लेवर्ड टोफू स्क्रैम्बल
ये रेसिपी उन लोगों के लिए एक मुंह-तोड़ जवाब है जो आपसे कहते हैं कि अगर आपने अपने जीवन में अंडा नहीं खाया तो कुछ नहीं पाया।
इंग्रीडिएंट्स:
- 1 टमाटर (छोटे टुकड़ों में कटा हुआ)
- 1 छोटा लाल प्याज (कटा हुआ)
- 2 लहसुन की कलियां
- 1 पीली शिमला मिर्च (छोटे टुकड़ों में कटी हुई)
- ऑलिव ऑइल (या कोई भी कुकिंग ऑइल या वीगन बटर)
- काला नमक (अंडे के स्वाद के लिए)
- गुलाबी या काली मिर्च
- 1/4 टीस्पून हल्दी पाउडर (रंग के लिए)
- 1-2 टेबल स्पून इटालियन हर्ब्स या पिज़्ज़ा सीज़निंग
- 1 टोफू का सख्त ब्लॉक
- 1 टेबल स्पून रेड सॉस, केचप या पिज़्ज़ा सॉस (ऑप्शनल, पानी भी मिला सकते हैं)
- कुछ बेसिल लीव्स
- मोज़्ज़रेल्ला
विधि:
- एक पैन में, प्याज और लहसुन को ऑलिव ऑइल में सॉटे कर लें, जब तक कि वह नरम हो जाए और महकने लगे।
- सारे मसाले डालकर, उसे थोड़ा और सॉटे कर लें।
- अब इसमें टमाटर और पीली शिमला मिर्च डालकर, नरम होने तक पका लें।
- टोफू को क्रम्बल करके, पैन में डालें और बाकी इंग्रीडिएंट्स के साथ अच्छे से मिला लें।
- टोफू के अच्छे से पक जाने के बाद, इसमें काला नमक, कटी हुई फ्रेश बेसिल लीव्स और पिज़्ज़ा सॉस डालकर इसे अच्छे से मिला लें।
- ऊपर से थोड़ी और हर्ब्स और मोज़्ज़रेल्ला डालकर सर्व करें।
रेसिपी: नमिता जगासिआ
बनाना और सिनेमन फ्रेंच टोस्ट
फ्रेंच टोस्ट खाने के लिए तो हर वक़्त सही है – संडे ब्रंच के लिए परफेक्ट, डिनर के बजाय एक चीट डे ब्रेकफास्ट और आपकी रॉम-कॉम बिंज का साथ देने के लिए एक परफेक्ट स्नैक।
इंग्रीडिएंट्स:
- 2 बड़े बनाना (पके हुए केले)
- 1/4 कप आटा (कोई भी आटा चलेगा)
- 1 टेबल स्पून फ्लैक्स सीड (अलसी)
- 1/2 कप दूध (अपनी पसंद अनुसार)
- 2 टीस्पून सिनेमन (दालचीनी)
- 2 टेबल स्पून मेपल या अगेव सिरप (ऑप्शनल)
- 1/4 टीस्पून काला नमक (यह अंडे का स्वाद बरक़रार रखता है, विकल्प के तौर पर सादा नमक भी चलेगा)
- ब्रेड
हेल्दी आइसिंग के लिए:
- 4 टेबल स्पून काजू (भीगे हुए)
- 3 टेबल स्पून दूध (अपनी पसंद अनुसार)
- 2-3 टेबल स्पून स्वीटनर या खजूर
विधि:
- बनाना को अच्छे से मैश कर लें ताकि वह क्रीमी हो जाएं, फिर ब्रेड को छोड़कर बाकि सारे इंग्रीडिएंट्स एक साथ मिलाकर अच्छे से फेंट लें या ब्लेंडर में ब्लेंड कर लें। बैटर तैयार हो जाए तो उसे एक चौड़े बाउल या प्लेट में निकाल लें।
- ब्रेड को बैटर में दोनों साइड से डिप करके, सावधानी से किसी स्पैचुला की मदद से उठा कर ताकि वह टूटे नहीं, उसे एक तेल लगे हुए गर्म नॉन-स्टिक पैन पर रख दें।
- दोनों साइड्स को ब्राउन और क्रिस्पी होने तक, एक या दो मिनट तक, सेक लें।
- पैन से उतार कर, उस पर दालचीनी पाउडर और शक्कर का मिक्सचर स्प्रिंकल करें। इस मिक्सचर के लिए आप दो टेबल स्पून ब्राउन या कोकोनट शुगर और आधा टीस्पून दालचीनी पाउडर ले सकते हैं।
- आइसिंग के लिए दिए सभी इंग्रीडिएंट्स को ब्लेंड कर लें और अपने फ्रेंच टोस्ट को जैसे चाहे वैसे सजाएं।
रेसिपी: नमिता जगासिआ
ग्लूटेन-फ्री पीनट बटर ब्राउनी
अंडे ना खाने का मतलब यह नहीं कि डेज़र्ट बिंज आपके नसीब में ही नहीं है। सबूत हाज़िर है:
इंग्रीडिएंट्स:
- 1/2 कप ओट्स या ज्वार का आटा
- 1/4 कप चावल का आटा
- 1/4 कप कोकोआ पाउडर
- 1 टीस्पून बेकिंग पाउडर
- 1/3 कप पिघली हुई वीगन डार्क चॉकलेट
- 1 फ्लैक्स एग (अंडे के लिए विकल्प में दी हुई रेसिपी के अनुसार)
- 1/2 कप सोया या आलमंड मिल्क
- 1/2 कप शुगर, अपनी पसंदानुसार (गुड़, नारियल या केन)
- 1/3 कप तेल
- 1 टीस्पून वनीला एक्सट्रेक्ट
- पीनट बटर, ऊपर से स्वर्ल करने के लिए
- 2 टेबल स्पून मूंगफली (बारीक कटी हुई)
विधि:
- पिघली हुई चॉकलेट, फ्लैक्स एग, वनीला, तेल, दूध और शुगर को मिलाकर अच्छे से फेंटें।
- ड्राई इंग्रीडिएंट्स को एक अलग बाउल में डालकर अच्छे से मिला लें।
- फिर ड्राई और वेट इन्ग्रीडिएंट्स को एक साथ मिला लें, ज़रुरत से ज़्यादा ना मिलाएं। चाहे तो थोड़ी सी मूंगफली मिला लें।
- अब इस मिक्सचर को एक ग्रीज़ किये हुए और बेकिंग शीट लगे ब्राउनी टिन में डाल दें।
- ऊपर से पीनट बटर डाल कर किसी टूथपिक या चाक़ू से उसे स्वर्ल कर लें।
- इसे 160 डिग्री पर 20 से 25 मिनट के लिए बेक करें या टूथपिक घुसाकर चेक कर लें, अगर वह साफ़ बाहर निकले तो आपकी ब्राउनी तैयार है।
रेसिपी: नमिता जगासिआ
देखिए: रनवीर सिंह का फेवरेट पॉरिज कैसे बनाएं